糟香味
这里说的糟有两种∶一种是香糟，又称酒膏，它是酿黄酒所得的残渣，就是我们说的糟子。它含有 10%左右的酒精，酒香浓郁，广泛用于调味，有绍酒的作用。另一种是醪糟，旧时是用糯米蒸或者是煮成饭以后拌以酒曲，放入装有棉絮的箩筐里捂严，使之发酵而成。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用于烹调。以前，在四川民间，自己蒸醪糟的家庭很多，特别是以前家里有”月母子”（产妇），那更是要蒸醪糟。醪糟里浮在面上的米粒俗称”醪糟浮子“。川菜用得多的还是醪槽。
香糟
醪槽
无论是香糟还是醪糟，它与其他原料配合成菜以后均带有淡淡的酒香，所以也可以称为酒香味。以前，直接用酒来调味的也有，像冷菜中的醉鸡、醉虾等，都是直接用白酒来醉。醉，有时还作为一种制作冷菜的方法。因为这种味道是以糟为主，所以我们还是把它定为糟香味。做这种风味菜的方法有蒸、炸。在蒸、炸以前，都要经过一个腌渍的过程，使之易于入味，也就是说，要给原料码醪糟、码盐和其他一些东西，并放置一定的时间，这就是腌渍的过程。原料码好味后直接蒸的糟香味的菜品有香糟鹅、香糟排骨、糟醉冬笋、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟鸡等等。
醪糟腌排骨
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