乌鱼子好吃吗_基本内容产地简介食用方法乌鱼子的选购

基本信息编辑

中文名

乌鱼子

外文名

Mullet Fish Egg

口味

嚼感特殊，口感独特

主要原料

乌鱼卵巢

营养成分

丰富蛋白质及脂质，营养价值很高

产地

中国台湾云林、高雄等地

类型

水产加工食品

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雌乌鱼的卵所制的水产加工食品

乌鱼子，雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于台湾等地。[1]含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品，鲻鱼俗称乌鱼，故名。

乌鱼子就是乌鱼体内的整块卵子。优质的乌鱼子颜色均匀、对称，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干 湿适中，富含蛋白质及脂质。

目录

1基本内容产地简介营养价值制作工艺

食用方法2乌鱼子的选购3加工过程选购成熟母鱼剖取卵巢

水洗挤血盐渍脱盐整形

晒干4乌鱼子菜谱蒜苗乌鱼子乌鱼子炒饭5食物营养成分

基本内容

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产地

中国台湾云林、高雄等地。

简介

乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一。

乌鱼子

营养价值

橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。

乌鱼子的营养信息(营养素含量/每100克)

硫胺素(mg) 0.02

锰(mg) 0.10

铁(mg) 1.00

维生素E(mg) 1.49

热量(大卡) 78

核黄素(mg) 0.04

铜(mg) 0.69

锌(mg) 1.34

制作工艺

渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。

食用方法

将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用。

乌鱼子美食

乌鱼子美食(11张)

乌鱼子本是乌鱼卵，经烘烤后，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。

看，赏心悦目；吃，异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品，馈赠亲朋好友。

乌鱼子的选购

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颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。

加工过程

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乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。

乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

具体制程如下：

选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。

剖取卵巢

乌鱼子

将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接着以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然后以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

挤血

用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

盐渍

以食盐均匀撒布于卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。

脱盐

将盐渍后的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。

整形

将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，借资整形。

晒干

加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，

进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落后，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

乌鱼子菜谱

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蒜苗乌鱼子

材料：乌鱼子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.将乌鱼子表面涂上高粱酒或其他高酒精成分的酒，数分钟后即可取下棉绳，撕下薄膜。

2.将乌鱼子放入预热好的400益的烤箱内，烤3～5 min，待表面略微变色后，即可取出，凉后切片。或将平底锅放油，油热后，放入乌鱼子，略煎数秒，表面呈酥炸效果的金黄色时即可起锅，沥干表面油分，稍凉后切成薄片。

3.青蒜洗净，斜切片。一片乌鱼子、一片青蒜摆盘后即可食用。

小叮咛：1.这道菜算小吃，小吃为西班牙特色，但现在连日本居酒屋也推出小吃，小吃渐成为全球下酒小菜通称。

2.也可用白萝卜配乌鱼子。

乌鱼子炒饭

材料：处理好已熟的乌鱼子1/2片（切成小丁），煮好凉后的饭4杯（多寡可调整），蛋3颗，生菜数片（切小片），小洋葱1/2个，切粒青蒜1/3杯，盐，胡椒。

做法：1.蛋加入少许盐打散成蛋液备用。

2.油热后倒入蛋液，待蛋液开始凝结，以锅铲或筷子将蛋不停地搅散成小块状，熟后即可盛出备用。

3.入洋葱炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷饭。用锅铲轻轻将饭压扁拨开，倒回碎蛋翻炒均匀，待锅中的饭够热了，入生菜快速拌炒一下，轻撒盐和胡椒再炒匀，放上数片乌鱼子，即可盛盘上桌。

小叮咛：1.乌鱼子有咸味，少放些盐以免过咸。

2.可用糙米来炒，没有青蒜、生菜，也可用青葱取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。

食物营养成分

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