麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方
（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）
介绍：
麻辣烫属于火锅中的“小吃型”
主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉
条，宽粉，海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县豆瓣酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；
花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；
山奈 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；香果
0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两；丁香 0.3 两；栀子 0.5 两；草果
0.6 两；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且
用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，
绞时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切
成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热
时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆
豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不
用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火
加热 1.5～2 小时左右，加香料继续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加
热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味
较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而
鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾
皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达
不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的
汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西
红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米（糯米的一种）和淮山药粉末制
成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡
粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加
豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调
至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，
净肉丝，豆腐泡等。吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻
辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
