传统的腊肉加工制作最佳季节很快就要来到了，制作一般是选择在冬至前后气温最低的季节加工，腊肉加工制作过去是在每年的农历腊月进行的，每年腊月加工，所以称为腊肉。
腊肉和腊肠的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，通过风干或者柴火熏烤，使肉中大部分水分蒸发掉，一般能够保存时间比较长的的腊肉制品含水量在15%以下，而且悬挂在干燥通风的地方，一般保存一年以上都不会坏。
制作腊肉的肉类主要是猪肉，其他的牛肉、羊肉等也可以加工，但是由于牛肉的肌肉纤维中没有过多的脂肪，所以制作的腊肉比较柴，一般采用牛肉、羊肉制作腊肉时要选择肥牛肉和肥羊肉，或者烹调时与猪腊肉混合烹调比较好。腊肉味道比新鲜猪肉、牛肉、羊肉香。但是腊肉在北方地区就很少有人食用，南方人说腊肉非常好吃，北方人说腊肉一股火烟味道，非常难下咽。主要是习惯问题，腊肉的食用是具有区域性的。国内比较知名的腊肉有武汉腊肉、贵州腊肉、四川腊肉、湖南特制无骨腊肉、广式腊肉、陕西五香腊牛肉、陕西五香腊羊肉等。腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。那么腊肉怎样加工呢？
一是加工制作时间的选择，腊肉就是腌熏肉或者是腌制后风干，脱去过多的水分而成的，一年中，除了炎热的夏季由于气温高，细菌繁殖快，肉类腌制时容易腐烂变质，同时过去屠宰年猪上在春节前进行，因此，过去通常在在春节前几天屠宰年猪，将新鲜猪肉进行腌制后风干或者熏烤。现在普通百姓加工腊肉都是提前，在11月后气候气温低、猪肉便宜时进行，因为每年腊月的猪肉价格是一年中最昂贵的季节。
二是腌制，腊肉的制作一般是选择在冬至前后气温最低的季节加工，通常上在春节前几天屠宰年猪，制将新鲜猪肉切成条，不去骨，通常切成宽5厘米左右，在顶端戳一个小眼，便于加工结束后穿麻绳悬挂。为了便于以后食用方便，我们这里是在腌制前通常先用喷灯烧猪皮，然后均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等放置在坛子或者大铁锅内腌制5～7天。
三是腌制的香料配方，各个地方腌制的香料配方不相同，我们这里是100斤新鲜猪肉用白糖5斤、食盐3斤、60°的白酒（最好是曲香酒）1斤、酱油1斤、食盐3斤、花椒和胡椒各100克左右、味精适量。
四是腌制作方法，将食盐、花椒和胡椒在锅内炒热，然后与白糖、味精搅拌均匀，将白酒和酱油均匀涂抹在每块猪肉上，然后均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等混合腌料，将涂抹完成后的猪肉放置在坛子或者大铁锅内腌制5—7天。每天翻动一次腌肉，将表面的翻到底层。
五是风干或者熏烤，大多数地方制作腊肉但是采取腌制后进行风干，猪肉价格5—7天的腌制后，取出来挂在竹竿上进行风干，当水分降低到25%以下时就完成了风干的过程。
六是熏烤，熏烤这个环节比较重要，我们这里是农户加工腊肉特别重视熏烤这个关键点，一般农户都是延长熏烤时间而且注重木柴的选择，在熏烤过程中尽量使肉中的水分熏烤出来，在熏烤用柴上我们这里一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸制出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。经过柴火的熏烤，使肉中大部分水分蒸发掉，一般能够保存时间比较长的腊肉制品含水量在15%以下，而且悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月，连续用材火熏烤几天，保存在土墙房内，一般保存一年以上都不会坏。
七是腊肉的储存，腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量。
熏烤结束后等腊肉晾晒干后悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月，如果柴火熏烤几天，保存在土墙房内，一般保存一年以上都不会坏。市场上销售的腌肉、腊肠等肉制品由于是作为商品销售的要考虑制作成本，制作时一般使用的食盐过多，高度白酒及其他香料都是不足的，同时含水量过高，因为风干或者熏烤过度，水分蒸发量大，生产成本就比较高，因此许多加工企业就采用防腐剂解决这个问题。我们县有许多加工腊肉制品的，一般就一个月左右就开始发霉变质，关键是熏烤时间短，一般就2个左右小时的熏烤，而老百姓自制腊肉香肠熏烤时间在半天以上，有的甚至连续熏烤几天，基本是腊肉中已经没有多少水分了，这种制作的腊肉保持时间比较长。
